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台北日本料理|頂級指標「都鮨蘭奢待」,金箔海膽華麗上桌,料理界鬼才小林師傅以台灣頂級漁貨搭配日本精品食材征服饕客。

久聞「都鮨蘭奢待」大名,這是許多饕客口中必訪的日本料理。很幸福有幸造訪,可以親見小林師傅的幽默風趣與獨具匠心的料理,這一晚是奇幻日本料理之旅不設限的美食好酒饗宴!

都鮨蘭奢待用於佐菜的日式漬物是改良過不用怕過鹹,龜戶大根是蘿蔔界的LV也是東京的傳統蔬菜,小林師傅把細緻爽脆的口感保留將龜戶大根外圍炭燒,入口時清脆甜散發微微炭燒味,會不知不覺地盤底朝天,貼心的服務生會源源不絕的添加。這漬物真是簡單中的不簡單。

 

日本料理的靈魂體就是「米」,之所以會尊稱小林師傅為鬼才是覺得他能把對的食材做最適當的料理,日本米品種眾多,小林師傅以北海道夢之米為主體,飯粒顆顆晶瑩剔透,黏度適中香氣十足,再搭配福井縣有300多年歷史老店所生產的醋,成就了完美壽司飯。壽司飯必須掌控好醋的比例與米的溫度需細心攪拌,做完握壽司剩下的米飯會馬上放入木桶再擺入日本職人手編的紮實稻編籠中保溫,會製作稻編籠的日本職人已經很少,所以這一個可是等了三年才拿到手,好物絕對是值得等待。

 

夢幻石雕魚屬稀有魚種棲息在礁區、近海沿岸,很難補抓。我入口時有觀察到顏色深的魚肉吃起來脆Q,顏色較淺的魚肉則是綿密細緻的口感,搭配番茄冰沙與新鮮山葵,以清爽鮮揭開序幕。

 

鮪魚的蛇腹,這個部位就如同豬牛肋骨上方那塊肉,呈現整齊的粉紅及白色相交條紋所以稱之為蛇腹,這一塊是品質精良的鮪魚蛇腹,經過備長炭稍微炙燒一下,魚肉入口幾乎立即融化,魚香魚油脂滿嘴,大滿足!

 

愛知縣的墨魚握壽司,這墨魚不是只有脆,入口會有膠質與甜味一直湧出,非常迷人多層次感的墨魚握壽司。

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乍看之下真不知是啥?答案揭曉:是讓饕客瘋狂的河豚白子,白子其實就是魚類的精囊,而河豚白子因為量少而更珍貴,小林師傅是把整塊河豚白子炭烤,外圍行成薄膜後熱呼呼的上桌,河豚白子要輕輕咬破,流出的白色燙口液狀口感滑順濃稠無腥味。極品的河豚白子,真的就是濃滑順口。

 

真沒想到土魠魚可以做生魚片,平常都是吃到乾煎或者油炸,小林師傅對於食材就是會取其最精萃的部分讓客人享用,要把土魠魚不適用的部位切下,留下最細緻的魚肉,這生魚片入口時口感驚聲連連!軟綿細緻跟乾煎與油炸時的表現天差地遠,切下的部分也沒浪費用苦茶油與薑片醬燒嫩度保留魚肉不柴,這土魠魚一魚兩吃高竿台灣好食材發揮極致的表現。

 

鱈魚肝搭配法國鹽之花,法國鹽之花的風味醇厚鮮美,對於食材醍味相當加分,小林師傅把它分子料理變成鹽之花蛋白霜,讓滑嫩的鱈魚肝更加甜美,只能說法國鹽之花真是非常好的化妝師可以讓食材幻化別種風貌更加迷人。

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炸物登場,炸星鰻是使用白芝麻油裹上薄薄麵衣,因為使用高等級的白芝麻油入口非常清爽完全沒有油膩感或油耗味,皮香酥脆不濕軟內部吃得到星鰻彈牙,炸功也是一流。

 

陣陣撲鼻的炭烤鰻魚香,這鰻魚養殖於宜蘭,是外銷日本的高品質鰻魚,肉厚實。小林師傅調配的醬汁非常黯然銷魂配上夢之美米與烤得將將好的白鰻真是傑作,色香味全到位,這鰻魚飯的水準高。

 

烏魚子最高等級就是血子,血子來自於大海裡野生烏魚纏鬥過程中,血管爆裂進入烏魚子裡的狀況,外觀呈深褐色,油脂成份接近100%香氣高,產量稀少,入口綿密Q黏的口感,愈嚼愈香還會回甘,果真是烏金中的翹楚。

 

本想今日應該主打海鮮沒有肉品,這時桌上擺了一塊超大美國肋眼,這肋眼處理方式是利用備長炭架高用餘溫慢烤,牛肉入口有微微炭香味,搭配鹽之花三兩下又清空盤。

 

重頭戲來了小林師傅的撒金箔海膽秀,北海道海膽鋪滿再豪邁大氣的撒金箔,就是狂狂狂!

 

海膽壽司很多地方有,但小林師傅就是可以想到與金箔結合並運用,讓人驚呼連連!絕對讓人吃完壽司飯後,往後回味會有深刻的記憶點。

 

吃完金箔旺旺海膽飯,以純菜墨魚味增湯收尾,純菜是歷代皇宮御宴佳品,口感圓潤,純菜在口中滑嫩滾動很特別,一碗熱湯爲今日奢華晚宴結尾。

 

今日甜點:黑糖葛切與愛知縣草莓,冬季草莓又大又紅,甜蜜蜜配番茄冰沙吃起來超幸福!

 

小林師傅真的是十八般武藝全會,非常有個人特色,跳脫一般人對日本料理師傅框架,在這裡用餐除了色香味俱全,因為小林師傅幽默十足,絕對全場歡笑連連絕無冷場,有機會ㄧ定要造訪。

今日美酒迷人,J的豪華生日蛋糕更是C老公表達對真愛的心意表現。有幸一起分享閃瞎趴,祝福一直幸福美滿。 C老公千挑萬選以一個以愛為起點的甜點品牌 Sweet Chen 打造一個愛妻濃情蜜意蛋糕,淡雪草莓香緹蛋糕,以日本淡雪草莓與金箔打造,真是呼應小林師傅的海膽金箔秀,祝這對賢伉儷一直福氣滿盈日開懷。

Sweet Chen, 220新北市板橋區大明街25巷2弄26號,02-8953-5978。

 

今天美酒的陣容瓶瓶是菁英,頂級香檳 Piper Heidsieck Curvee Rara 2002 白雪黑鑽黃金限量香檳,這品牌香檳是瑪麗蓮夢露的最愛,璀燦迷人的金色雕花外衣貴氣逼人,70%的夏多內與30%的黑皮諾完美結合,窖藏7年才問世,很喜歡入口的水果香氣豐富迷人,氣泡也綿密持久,果然是得獎無數珍品。

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Opus One其酒款有加州膜拜酒的榮譽稱呼,造訪過這奢華酒莊,當時是品飲2009與2011老實說當下沒有多大的深刻記憶點,但對酒莊印象倒是印象鮮明,感謝大哥今日帶Opus One 2006 與我們分享,讓我重新感受這美妙樂章,酒體柔順厚實,明顯莓果香氣,從頭到尾表現愈來愈好非常醉人。

 

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PP是自然酒的第一把交椅,產量低常常一瓶難求,之前喝過它家完全沒有自然酒會有的特殊氣味,非常討喜的自然酒,缺點是持久味約2小時接下去會往下掉,所以就是短時間喝掉,Chambolle Musigny 最有女人味的風格代表,喝起來很討喜。

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日本料理當然不能缺清酒,大智 大吟釀滴取採用吊袋自然滴取的方式製作,取其中最好具有奢華的大吟釀酒,香位層次豐富,酒質絲柔。我不敢喝清酒,但這酒入口還有甜味能小酌幾口,果真為清水酒造高階的代表作品!

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都鰭蘭奢待的日料讓我讚聲連連,果日品酒酒也醉人,重點就是一起吃飯的人對了絕對歡樂無限人人開懷!感謝C的精心安排,讓大家有非常美好的晚宴。

都鮨蘭奢待

 106台北市大安區敦化南路一段295巷10號

02-2700-0099

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