預約制高級私房菜餐廳「aMaze心宴」即日起推出春季菜單「古意」由擁有近三十年深厚資歷的行政總廚楊光宗悉心策畫，以古為根、傳統為軸，汲取時代飲食潮流及文化精粹，融合巧思新意，精彩演繹細膩純粹、風雅內斂又獨樹一格的當代中菜。
aMaze心宴行政總廚楊光宗。（aMaze心宴提供）
全新春季套餐「古意」蘊含楊光宗「有傳統，但無正統」的料理哲學，廣納蘇浙、潮州、廣東、台灣等地之百川風味為主軸精髓，嚴選台灣在地優質食材，包括台東黑鰻、嘉文白鵝、屏東乳鴿、竹地雞、野生烏魚子與豐饒春蔬等元素，彰顯春日之美。
「老菜新作」短短四字凝鍊總廚楊光宗對春季菜單「古意」的詮釋。
aMaze心宴餐廳外觀。（aMaze心宴提供）
序曲的開胃四品便將此一特點展現的淋漓盡致，首先是「水晶肴肉」以經典與創新兩種方式來呈現，一為以浙江醋搭薑絲的經典風味，另一則巧妙融入松露及巴薩米克醋，勾勒出層次分明的驚喜；特選3款在地小番茄創作出用喝的「柑仔蜜」，風味細緻芬芳，一口飲進優雅春天的甜美氣息；「田鱔」則有別於傳統作法，創新演繹。醬汁中融入新鮮檸檬汁和巴薩米克醋吊味，表面覆上黃、綠檸檬皮和堅果碎，賦予清新香氣與口感，使風味層次更上層樓。
「茄鯗」取材自《紅樓夢》，鯗即是「乾」，汲取其概念，運用現代手法賦予新意，創作出別出心裁的當代茄鯗。選用麻糬茄去皮後泡滷水使其入味後再烘乾，接著切丁便成茄鯗，與稍微過過油的的新鮮茄子和黃綠櫛瓜薄片，搭配番茄泥、洋蔥、蒜頭製成的醬汁，將春日時令鮮蔬匯聚盤中，刻畫出屬於春日的盎然生機。
還有以經典浙菜爆鱔背為靈感來重新演繹的「鰻｜鎮江醋」，選用風味純淨的台東黑鰻作為主食材，經馬告、山椒、花椒、檸檬、醬油及酒等香料醃漬後，沾乾粉油炸，外酥內嫩，再沾裹香醋醬汁，並搭襯菠菜泥和甜紅椒泥，甜玉米泥酸甜交融。
一般潮州滷水的製程大約是1.5小時，而為了讓滷水鵝更加入味，口感軟嫩不硬柴，楊光宗的滷水鵝必須花費36小時，此次的滷水鵝，選用的是本地嘉文白鵝，將鵝胸汆燙後過冰水，再放入滷鍋中，以小火微滾5分鐘便關火，續以低溫浸泡來回分次醃泡36小時。
主菜「乾鮑」更是用時間淬煉出的極品美味，嚴選10頭(台斤計算)極品乾鮑，光是前製泡發便需歷時5到8天的時間，再置入以老雞、瘦肉、雞腳、豬皮、蔥、薑、洋蔥等食材製成的滷鍋慢滷5日，最後另起鍋，以原先泡發鮑魚的水為底，調入醬油、蠔油、金華火腿等風味，賦予鮑魚濃郁鹹鮮滋味，並繼續滷製5天，前後至少需15到18天的工夫，層層淬鍊才能將鮑魚滷至溏心入味的完美狀態。
aMaze心宴
10491台北市中山區明水路598號
02 8501 5980