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台北|米其林二星RAW以百年滋味打造秋季菜單,奢豪黑桃A粉紅佳人香檳、凱歌香檳貴婦1998與勃艮第明日之星Domaine Cecile Tremblay美酒佐美味,人生一大樂事。

名廚江振誠「八角哲學」涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。這八個創作元素內涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想,是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

「料理,不只是料理,料理,是創造極致的美食體驗,因此每個小細節都至關重要。」

很早就入手江振誠的著作,今日才有機會一嚐美味,書是作者的心血結晶,從書中可以知道一位成功人士在掌聲背後艱辛不為人知的一面,異於常人的付出努力與堅持是可以適用於每一件事情上面。

他的另一本書自傳書中提到的初心也是提醒著每一個在夢想前進的人真的莫忘初衷,再不斷前進的同時別忘了最原始的中心價值。我愛買東西也愛讀書,Avis也是愛書人,我們常一起分享閱讀,互相長知識。

 

因緣可以吃到RAW秋季菜單「百年滋味」,熟知我的人知道我對於百年莫名崇拜與愛好,店家有百年稱號我一定會採買,能歷經一世紀屹立不搖就是可敬也是一種傳承。

「百年滋味」秋季套餐Chef Andre和Chef Alain耗時一年餘走遍全臺,收集了上百種依循原始製法,共上千年歷史的珍貴古法醬料,「臺灣味」可以是任何形式,以台灣特色醬料與秋季當令食材組合而成精值料理。

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RAW的鄉村麵包讓人回味,酥脆的外皮輕脆而不焦麵包體彈Q鬆軟,不需要抹醬就讓人一塊接一塊入口,喜歡多一點口感可以使用海鹽、可可和蕎麥奶油抹醬。

 

第一道皮蛋豆腐,家常皮蛋豆腐在RAW的呈現會如何呢?盛放在高腳杯內的皮蛋豆腐有豆腐、手工鵪鶉皮蛋、老牌螺王醬油、台灣魚子醬與柴魚片,結合出一個精緻小巧的西式前菜,入口就是一種熟悉味道因為有魚子醬與濃厚醬油的提味,豆腐呈現慕斯狀整體更富濃厚滋味。

 

栗子海膽與醬油的交織,把旨味鮮點出,以吃糖葫蘆的方式把栗子甜與海膽鮮的味道融合富饒巧思又十足的視覺效果,海膽與栗子的口味也能融合。

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澎湖生蠔使用四種不同台灣醬汁,由清淡到濃郁以四種口味呈現。我最偏愛客家酸桔醬的醬汁,白色醬汁是特別西米露口感與生蠔結合也是神來一筆。

 

松本茸是日本引進台灣種植的珍貴食材與野蕈、膽肝還有仙草茶搭配。這道菜色十分耗工。醃漬膽肝也是傳統料理,膽肝現場削當成提味香料,入口的松本茸與野蕈入口香氣撲鼻,單喝仙草茶湯會覺得過鹹但是與松本茸與野蕈一起享用口感均衡和諧。每道料理的食用先後有其道理。

 

三峽筍與瑞士乳酪花生油取代傳統的美乃滋,三峽筍鮮甜筍體細緻如水梨上面有白松露點綴還沒有沾醬吃就風味可口迷人,本來擔心瑞士乳酪膩口,沒想到乳酪清爽還有花生香氣把筍子裹滿醬汁是一種迷人口感,這道讓人意猶未盡。

 

香煎米餅、沙母油封的蟹黃醬、老牌五香醋,甜玉米融合的脆餅壽司,先添加鮭魚卵,再依據口味濃淡添加蟹膏,沙母油封的蟹黃醬本以為會鹹沒想到是鮮滑濃十足,脆口的米餅與醋香米飯和秋季肥美的蟹膏完美。

 

鱘龍魚、白豆鼓,菊苣。之前都是使用黑醬油這道使用兩種白醬油調製,淋上蛤蜊醬汁。這道可以吃到白醬油的風味,菊苣經過處理也沒有苦味,白醬油較清爽的特性與海鮮搭配不會過於厚重搶戲。

 

胭脂鴨、煨大根、味噌蒲瓜。胭脂鴨的嫩度迷人粉嫩色鴨肉是其特色,這道口味偏鹹,要搭配味噌蒲瓜小菜降低鹹度。

 

醬油冰淇淋,吃到鹹甜口感還能咬到薑片,這道小甜筒很有特色,醬油融入冰品吃起來一點也不違和,吃到薑片的氣味卻沒有薑辣味。

 

以Affogato發想的甜點Affogato是義大利一種近乎甜點的飲料,另有一種特別的日式風味是加入醬油。RAW以秋日蕭瑟有香蕉釋迦泥與東加豆咖啡還有香草可可結合,入口的甜是香蕉甜味搭配杯緣的焦糖脆餅,還有咖啡可可的風味,甜點很對味。

 

愛玉、山竹、黑豆。桃膠軟糖,香甜多汁的山竹有「果后」之稱睽違16年終於解禁,與台灣愛玉相遇搭配桃膠軟糖酸甜的結尾。

 

手沖的耶加雪菲非常好喝明亮的果酸,尾韻長。這杯咖啡也是近期喝到手沖非常傑出的風味。小油菊菊花淡香,推薦RAW的手沖咖啡。

 

今日幫好友A暖壽,氣質美女當然要配花意盎然水蛋糕,選了芙芙的字母蛋糕,上面都是食用花材,因為鮮花滿滿視覺效果一流,當然搭配的美酒也是表現優值。

 

法國黑桃王牌粉紅佳人香檳 Champagne Armand de Brignac, Ace of Spades Brut Rose

來自法國香檳區數百年歷史的Cattier酒莊,黑桃王牌香檳被譽為全世界最豪華、最昂貴的香檳。人稱黑桃A香檳。採用三個不同的絕佳年份調配而成,黑桃A香檳,從種植、釀造到包裝全部是手工製作。

瓶子配上錫製的酒標,非常搶眼炫耀,是手工精心細作的藝術品。這黑桃香檳真的是浮誇耀眼一開始喝以為她徒有美麗外表少了內涵,沒想到過了一段時間再飲有玫瑰香氣酒體飽滿,口感清新,尾韻雅緻悠長且層次鮮明真是誤會她。感恩A哥讓我又收集到一款沒嚐過的頂級香檳。

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凱歌香檳貴婦1998

明確呈現了凱歌酒廠的經典風格,將凱歌酒廠更上一層樓

凱歌香檳貴婦 La Grande Dame ,僅於釀造於精選的年份只選用八大頂級葡萄園的第一流葡萄,使用64%來自頂級葡萄園Ay, Verzenay, verzy, Ambonnay, Bouzy的第一流黑皮諾葡萄與36%來自頂級葡萄園Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oge的第一流夏多內白葡萄,在酒窖內至少存6年以上。

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Erica老師酒識淵博,總能分享讓人驚艷的珍稀美酒或是明日之星潛力股;Cecile女士被譽為勃艮第新的釀酒女神她大量閱讀、思考及天賦,對於葡萄園與釀酒有一種與生俱來的靈感和直覺,不拘泥於形式,天馬行空卻渾然天成。

Cecile Tremblay Chambolle-Musigny酸度與細緻感比之前喝的同酒莊另一款更上一層樓她細膩細緻的酸輕盈卻不軟骨,果真是明日之星指日可待,感謝Erica老師大方分享。勃艮第是我的愛,這地區所出產的酒款總能輕易擄獲我的心。

餐對,人對,酒好,這一晚極其美好,能與知己好友健康一起吃吃喝喝,就是人生一大樂事。

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RAW 官網

RAW的開瓶費1瓶1000元

台北市中山區樂群三路301號

02-8501-5800

 

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