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台北|頂級餐廳MUME用西式手法烹調台灣食材,創新風味奪2018米其林一星、亞洲50最佳餐廳。

台北米其林一星、亞洲50最佳餐廳。當然得獎光環的背後也是需要有強而有力的主廚,MUME的團隊是來自於多個國家的組合,個個都有豐富且顯赫的經歷,主廚Riche更是曾經在世界頂尖餐廳NOMA任職。看過NOMA紀錄片就是擅長用北歐當地食材,呈現食物原味。我想台灣多源化的食材應該是吸引他們落腳的原因,運用多變的技巧去表現台灣各式食材,最後以法式華麗姿態呈現在餐桌上。老實說不是米其林就是口味保證,但是大部分的米其林都有讓人驚艷驚喜的每道菜可以窺見主廚的用心。

 

季節小塔,材料包含甜豆瑞可達起司及類似西洋芹等,然後用酥餅皮口感的餅盤乘載著,一口咬下,另一個是白柚,小塔表現台灣食材的精緻口感,有著季節蔬菜的風味,在嘴中咀嚼中一直有不同的味覺享受湧現,可以在不同季節品時台灣蔬果的風味。

 

慢煮生蠔 燉煮過的生蠔上佐酥脆的羽衣甘藍,生蠔不會因為燉煮過而老化,依然鮮甜。我喜歡吃生蠔的鮮美,通常燉煮都會把那鮮味的煮掉較為可惜,但MUME烹煮保留了生蠔的原味又多了酥脆的羽衣甘藍。

 

Wagyu tartare使用蛋黃拌澳洲生和牛,味道偏鹹所以可以搭配天然酵母裸麥酸麵包佐煙燻牛油特製煙燻牛油太銷魂,味道非常香加上海鹽,天然酵母裸麥酸麵包也是外脆內鬆軟彈是吃過難忘的美味,如果不敢單吃Wagyu tartare搭配天然酵母裸麥酸麵包非常得宜,我是覺得Wagyu tartare味道不錯。

 

另外一道前菜,胭脂蝦 – 豆薯、蝦膏、可瑞達起司。這道上菜前服務生會在起司粉淋上才算完成。白色的起司粉是用液態氮急速冷凍呈現煙霧飄緲的白雪狀,也讓這道菜多了奢華感。蝦的品質選得很好,搭上煙燻起司粉和季節蘿蔔味道,通常生吃胭脂蝦的鮮甜在這道菜有保留住,因為其他食材的融合,讓整體的味道更上一層樓,非常傑出的前菜。

 

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選了牛小排,熟度嫩度非常好外皮焦佐旁邊咖啡粉更增添香氣與風味,味道協調外搭配舞菇。.這道主食缺點就是只有三片,讓人一下清空盤回味不已,牛肉如果是好品質就是不要烤過頭,或者搭配的醬汁搶戲讓牛肉風味被掩蓋,MUME的牛肉處理方式讓人有記憶點。

 

最後一道主菜「每日鮮魚」,主角是一整塊的當季鮮魚,搭配上馬告胡椒及巴西里油,魚肉的部分是用油封的方式料理,所以能完整地保留魚肉的鮮甜,底部的高湯是用清酒烹煮,這樣處理方式,它的風味因為台灣馬告還有巴西里油香氣撲鼻,湯是屬於法式冷湯。

 

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甜點選了季節性柑橘,柑橘凝乳,鹽之花。因為實在太飽不然我想再多點一道甜點,入口是清爽冰涼的冰沙口感,讓人頓時神清氣爽,嚐到鹹焦糖的甜香與柑橘的酸甜,還有柑橘凝乳的另一種口感,甜點非常特別馨香沁人的甜作為完美的結尾。

 

MUME的餐點讓人有記憶點,整體的口感也是達標,值得一試的星級餐廳。

MUME

106台北市大安區四維路28號

02-2700-0901