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台南安平|香港名廚執掌台南大員皇冠假日酒店「彩豐樓」,獨特秘方收服饕客,台風造酒限量沐樽系列成美酒焦點。

香港名廚袁東海主掌台南大員皇冠假日酒店旗下「彩豐樓」,主打正宗粵系菜色。這次品酒聚會,主辦人精選餐廳,加上安排菜餚與酒款選搭活動,為好友相聚帶來話題不斷,不只是好酒共享,更是長知識之旅。

今日總共有八道佳餚,兩樣甜品。「皇冠片皮鴨」使用的烤鴨是70天3到3.5公斤重的宜蘭櫻桃鴨,鴨肚內塗抹師傅特調「粵式醃醬」,外皮刷上以麥芽糖與紅醋調合的醬汁,風乾8小時再加入蘋果木吊爐,烘烤50分鐘。師傅當場使用的片鴉秀,還有專人捲餅,餅皮的薄度與配薄鴨皮鴨肉正好,醬料比例也抓得得宜,甜麵醬沒有掩蓋鴨肉味道,糖漬檸檬片則是畫龍點睛讓這道烤鴨與別家能有所區別的致勝關鍵,當然也讓窖主A美女拔得頭籌,得到餐酒絕配的第一名。E老師說是糖漬檸檬的效應跟酒產生連結呈現完美的提升效果。

春日燉湯,粵式燉湯湯鮮精華濃,S專家以甜酒佐湯並且建議輕撒一點在湯內,跟著照做喝起來完全沒有違和感反而讓湯更多酒甜香,春日綿綿喝起來湯來酒甜甜,嘴中飄香還真能沁出更深層的湯頭味,專家S出手果然跳脫傳統,讓大家臣服不已!

香芒脆蝦球,佐白酒甜蝦味我對於水果入菜特別不愛,總覺得水果的清甜完全不需要再多手續得著墨,蝦球吃起來甜密,搭配由K美妹攜帶的白酒是我心頭好勃根地白覺得單品就無限美好,美酒不需佳餚就自己一支獨秀。

金蒜蒸帝皇蟹,P專家也是讓我長知識,從來沒喝過沖繩泡盛古酒,所謂泡盛古酒,指的是熟成時間長達三年以上的泡盛。泡盛熟成方式是將泡盛倒入密閉容器內後,保存於陰暗處。不過由於這種熟成方式的極限為50年,因此若要製做百年古酒,則須用「仕次熟成法」,將不同年代的泡盛按照年代排序。

「仕次熟成法」也就是從最年代最久遠的那壺酒中取走多少泡盛,就從次久遠的壺裡,取出等量的泡盛,補入前一壺中。如此一來,便能讓古酒持續熟成,並且保持它的風味。由於泡盛古酒的熟成時間較長,因此它的酒精濃度也比普通泡盛還高,平均為40幾度,飲用時須特別注意。以我兩光的酒量是無法純喝,加水稀釋到沒啥味也喝了一小口嚐鮮,辛辣的口感與蒜香蟹交織,特別新創搭法是P帶給大家的驚喜!這道入味的寬粉深得我心。

花菇扣原隻湯鮑,A選了香貝丹佐餐香氣瑰麗的美酒搭配這道大菜有速配,喜歡厚實Q口的花菇,花菇也是我喜愛食材之一,但特別要厚片土司款吃起來還要有香氣夠Q才行。

川味龍虎斑,小蔡用奇招準備有號稱把妹酒Moscato來搭配有辣度的川味龍虎斑,這瓶Moscato有優美的櫻花圖喝起來也是細緻的甜不是甜膩,Moscato的甜不是我的愛總覺得太膩口,我不太能吃辣這道菜的醬汁是麻香款,使用Moscato剛好以甜來降低辣度,小蔡專家也是經過思考搭配出合宜的餐酒,對於不愛吃辣能降低辣度的效應加分。龍虎斑比較少做類似水煮魚的辣汁,這醬汁麻香嘴中還有香料氣味,不是那種讓人吃了猛灌水完全喪失味覺的辣,川味龍虎斑有特色。

脆皮貴妃雞,旁邊搭配台南名產蝦餅,E老師搭配西班牙酒這瓶酒是1968年份的老年份,喝起來的酸輕盈有讓我眼睛一亮,對於西班牙酒總覺得酒體渾厚強壯有香料味不是我的菜,這瓶Vina Valoria適合單品脆皮雞表現中庸,倒是蝦餅蝦味濃不膩搭配這瓶酒有意外的共鳴。

我認領的螃蟹海鮮粥,搭配我的心頭好「勃根地」,這瓶酒剛好是S專家提到提早氧化年份,讓公認最富有陳年潛力蒙上了一層黑影,今天的這瓶2009年還好沒有中獎,是小家碧玉溫柔婉約型與螃蟹海鮮粥有搭配但少了火花,也是一瓶適合單品的佳餚。螃蟹海鮮粥的口味偏台式,湯汁吸收了海鮮精華海味十足。

今日很榮幸可以喝到台風造酒最新力作:限量版沐樽系列「波爾多葡萄酒桶陳啤酒」。

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「波爾多葡萄酒桶陳啤酒」以芳草精釀啤酒得到日本銀賞殊榮風靡全台,之後又再以桂圓風格的「藏光精釀黑啤酒」獲日本雙冠王的殊榮,如今再推限量版沐樽系列,早已吸引品牌鐵粉搶購、預購一空。

歷經近一年製作與熟成的沐樽系列波爾多葡萄酒桶陳啤酒,使用波爾多右岸名莊ChateaBel-Airu的「一次桶」法國橡木桶進行陳釀,酒精度8%,使用大量的深色麥芽、巧克力麥芽和焦糖麥芽精釀,利用香檳工法瓶內二次發酵工藝,造就香醇濃郁的綿密口感。在吸收了法國橡木桶中的紅酒香氣,多了一絲絲的木質醇厚感,細緻的氣泡帶有微酸的口感,彷彿置身於波爾多右岸葡萄酒廠中堆滿了熟成橡木桶,喝上一口優雅的黑啤酒,Cadus是一間1996才成立於法國布根地的橡木桶廠,它的橡木桶2009年開始Domaine Leroy 的Musigny開始採用Cadus的橡木桶做陳年,而它是全世界最貴的葡萄酒。台灣精釀可以如此的嬌貴對待,這啤酒就是細緻芬芳,只能說台風造酒出場品質保證。

今日甜點有我最愛的楊枝甘露,不是芒果產季所以無法使用新鮮芒果製作把香瓜、柚肉與小晶球包覆芒果汁增加口感,如果是芒果產季一定更加迷人,杏仁茶油條厲害是油條,自製油條外酥脆內部Q軟有紮實感咬勁,與一般油條只有脆度完全不同,大員臨近安平老街,飯店望出的景觀遼闊,適合來此放鬆度假。

感謝吃貨A帶了百年老店「祿記清水寺」(祿記包子)水晶餃,呈透明狀的水晶餃包著炒筍丁、瘦肉與蔥酥等內餡南部的水晶餃 個頭比北部大,應該稱為水晶包以適量比例的番薯粉製成才會產生剔透晶瑩,冷的水晶餃再口感超Q 嫩彈牙,大出我意料之外又不太黏手三兩下就吃完很多顆內餡冷掉了吃起來也滿嘴滷香 ,香筍丁在此時發揮了明顯的脆甜讓水晶餃的在嘴中多了筍的脆甜。這次還沒蒸熱吃就吃光,下次應該試試其他產品,各種百年老店就是我的愛。

每次在品酒中總能吃的開心,喝的盡興。已經期待下次與好友們一起探訪新餐廳、品美酒。

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台風造酒

717台南市仁德區太乙三街48號

06-270-5400

台風造酒共同創辦人許承穎(Shane Hsu),身兼數個餐飲品牌的創辦人, 其中不乏精釀啤酒吧與江戶前壽司店,取得成功大學電腦與通訊研究所博士學位後,反而轉入餐飲事業,2013年赴法國勃根地農業學院 (CFPPA de Beaune ) 進修,造訪法國酒莊參與桶邊試飲及了解葡萄酒釀造。

台風造酒共同創辦人許承穎(Shane Hsu)。(圖取自網路)

另一位共同創辦人許京穎Ryan Hsu,他與Shane是兄弟創業組合,與熱愛葡萄酒的Shane截然不同的是Ryan鍾愛麥芽釀製的啤酒與威士忌。Ryan在2013年決定全心全意投入啤酒事業,遠赴美國芝加哥Siebel Institute of Technology西伯學院及德國慕尼黑Doemens Academy杜門斯學院學習啤酒釀造技術,取得Master Brewer國際釀酒師認證。

2014年Ryan打造台南地區首間精釀啤酒廠,親力親為設計所有細節,「芳草艾爾」以「天涯何處無芳草」為靈感,初登場就造成熱銷一空,更獲得IBC 2017年實驗組銀獎肯定。

首發酒款「芳草艾爾」和釀酒師Ryan(右)。(圖取自網路)

台南大員皇冠假日酒店

 708台南市安平區Zhouping Road289號

06-391-1899

祿記包子

 700台南市中西區開山路3巷27號

06-225-9181