oops│甜點 oops│素食 oops│美食

台北| 台灣首間精緻蔬食餐廳VERDE,翻轉餐桌想像,引領蔬食味蕾與視覺饗宴。

全球掀起蔬食風潮,台灣有愈來愈多餐廳加入此行列選擇性也很多,但若定位為主打「fine dining」(精緻餐飲)蔬食餐廳,VERDE絕對是台灣首家。由隱丹廚餐廳主廚Daniel擔任餐飲顧問,雙主廚及一位甜點主廚共同主掌廚房。挑戰不用常見肉材,而是將原為配角的蔬菜拉到台前當主角,以尊重食材、永續的態度,顛覆對蔬果料理的想像。

VERDE的每道菜卻跳脫了框架,除了如畫作般的擺盤外,即使在品嘗當下,清楚知道每一道料理都是蔬果做成,吃著會讓人忘卻這是間蔬食餐廳,不自覺走入主廚們的料理異想世界,跟著他們的步伐,用不一樣的方式重新看待蔬果,這就是VERDE最大魅力。

胡蘿蔔奶油,沒有胡蘿蔔的氣味有著滑順口感塗抹熱呼呼手工法棍與佛卡夏,開始揭開一場蔬食華麗體驗,開胃小點是使用西瓜襯底搭配各式蔬菜與起士,是以Carpaccio為概念用小玉西瓜以低溫烘烤呈現「肉色」與「肉感」的蔬食。入口口味除了蔬果甜也有起士鹹味綜合,可以知道每道菜絕對都讓人有驚奇的味覺享受。

「謙卑的蘿蔔」則是主廚品嘗客家經典甜點九層糕,而發想的料理,使用顏色相近的紅蘿蔔,搭配優格,刷上油醋,這道菜意外吃不出一絲一毫紅蘿蔔特有味道,還帶有淡淡花椒香氣卻不麻舌頭,即使不喜紅蘿蔔的人,也能吃得津津有味。而這道菜最厲害的地方,將紅蘿蔔每個部位都用上,也達到了食材零浪費的程度,一掃fine dining被詬病浪費食材問題。因為他們為了找尋食材,走訪各個農田,「不想浪費他們辛苦種植的食材,所以盡力全部使用」。而這道料理打破很多人不吃紅蘿蔔的迷失,重新讓人愛上紅蘿蔔。

番茄共和國使用六種不同品種的番茄結合而成,吃起來有多種香料混和的異國風味,番茄的甜味有保留但是絕對不是既定印象鮮甜多汁的番茄,襯底的土壤是橄欖與可可一起搭配完全無違和感。VERDE就是讓品嚐者對於每一樣食材能驚奇重新改變後新味道的印象深刻,讓人懷念這意想不到口味,原來番茄也可以呈現出這樣的味覺。

「堅果鴨肝、花生果醬、牛奶麵包」這道菜,就是來自主廚童年回憶,他說小時候到學校上學時,媽媽為了方便都會準備花生果醬三明治,幾乎是當時小學生的共同回憶。於是兩人從這個靈感發想,便用了花生、堅果嘗試組合,結果卻意外做出一道口感類似鴨肝風味的菜肴。這道菜真的非常擬真鵝肝醬的味道少了真實鵝肝會有的腥味,絲滑順口再搭配細緻的牛奶麵包,咬得到葡萄的酸甜提味,非常完美一道餐點。

「部落燒石湯」是以牛蒡、枸杞、甘蔗等食材熬成的清湯,這道湯最特別的地方,就是運用過去原住民朋友生活中學到的智慧,在外出沒有鍋具烹調延伸出來的自然烹調方式,將高達300度的滾燙石頭放入湯中滾過,不只能隱約藏到礦石風味,還能使湯不用在有火的狀況下維持高溫一段時間。湯一口全身暖呼呼甜而濃郁的湯頭,喝完非常精力滿滿。

薩丁尼亞島小米麵,使勇100%杜蘭小麥粉製成手工製作,有咬勁及獨特彈牙口感。薩丁尼亞的義大利麵食亦非常具有地域特色,珍珠麵(麵疙瘩)是其中之一經典,薩丁尼亞麵食形狀,有點像是特大號的北非小米,色澤呈現漂亮的金黃色。搭配節瓜酥炸九層塔,吃起來比一般米粒狀小米麵更有口感,這道類似燉飯作法使用墨西哥醬汁,吃完飽足感十足。

VERDE的冰沙,小米酒蜂蜜冰沙,入喉有著蜂蜜香甜但是小米酒後勁也是頗強,中場清口味。

20190108_190113_0033

西芹根寬麵 蒜苗油,把西芹根肖成寬麵狀,使用蒜苗油上桌香味撲鼻,蒜苗油把芹菜獨特的味道綜合,原來炒青菜也是可以讓人這麼耳目一新,可惜先天西芹就是食材上沒有那麼鮮嫩可人,但是這西芹也真是發揮淋漓盡致。

 

蔬菜腐皮塔 XO 野菇醬 類似義式千層麵的處理手法, XO 野菇醬 與蔬菜腐皮的搭配口感多層豐富,野菇的口感腐皮的酥脆加上夠味的XO 野菇醬 讓這場蔬食料理的鹹點料理華麗謝幕。

除了蔬食料理外,VERDE餐廳甜點也相當出色,甜點主廚依據不同節氣研發甜點,冬季就是草莓雙甜點第一道草莓是起士蛋糕包覆草莓醬類似冰淇淋的口感讓人冰涼透心,「紅心芭樂、洛神花」用當季食材以秋冬落葉擺盤,使季節變化畫面呈現在眼前。

一入口口中紅心芭樂香氣散發,甜度適中,VERDE的甜點主廚把台灣水果發揮上層,一樓有甜點櫃下次要來嚐其他口味點,飯後選了紅藜麥茶搭配。VERDE的菜餚食材多來自台灣在地,完全沒用到加工製品或半成品,這樣的料邏輯讓人重新對於蔬食有一番新的見解,也可以從料理中主廚群用心想要傳達的理念,對於每樣食材完全零浪費的使用,有機會一定要試試蔬食界新風味。

VERDE 時尚蔬食

 106台北市大安區仁愛路四段401號

0902-151-606