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樹林|「漁藝板前手作料理」找來職人打造無菜單料理,用江戶前壽司技法收服老饕的味蕾。

日本料理一直是五感的感受,聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺。道地日本料理會有一定的食用順序,今日享用江戶前壽司,其實進入店裡才知原來是無菜單料理,而江戶前壽司就是會將新鮮海產加以處理熟成,代表性的技法包括,用鹽或醋進行醃製、蒸、煮、調味汁浸泡。店裡只有9個板前位置,最多只能招待13位,板前會讓有些人吃飯會覺得壓力很大因為師傅會一貫一貫上菜,節奏的掌握非常重要有些師傅會讓人有莫大心理壓力,但漁藝的師傅讓人享用起來輕鬆自在。

 

第一道蛤蜊湯看似無味,但入口卻鮮度濃郁的溫潤了胃。

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前菜每一小盤吃得到用心處理,熟成生魚片、佃煮魚,藍鑽蝦,栗子地瓜、我最愛手工豆腐綿密細緻簡單卻讓人回味。

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軟殼蟹處理得非常好,我其實不是很愛油炸蟹但這道處理清爽滋味足,蒸蛋、烤物還有豆腐讓人可以感受原食的美味,不需過多的調味去遮掩就能把食材特色表現出。

 

熟成的生魚片因為不同魚種經過天數不同處理,可以讓魚肉更細緻,顧著吃漏拍了好幾顆,比目魚緣側握壽司經過烤箱烘烤一入口油脂瞬間化開的美味讓人難以忘懷,干貝沾昆布鹽也是絕妙滋味昆布鹽是師傅自製,蝦子沾蛋黃入口多種層次感受,鮭魚卵經過處理重新整合入口噗滋卻不會鹹味滿嘴的狀況,最後有我愛的海膽做結尾。

 

其實吃完上握壽司已經飽足,還有烤牛肉與味增湯,綜合兩種味增調配而成的味增湯好喝不會死鹹會回甘。

 

甜點是手工杏仁豆腐,這道也是我愛的口感細膩淡淡杏仁味,這是我愛的杏仁豆腐。

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整體而言CP質高,魔鬼藏在細節裡可以感受到師傅的用心,運用手邊食材幻化出讓人吃了會感動的料理就是成功。

2018年,過年再訪「漁藝板前手作料理」,手作職人的堅持與細緻一樣維持。肥厚的鮑魚與鮭魚卵搭配,再配上滑嫩的蒸蛋兩三下就清空。

 

烏魚子是年節必備的食材,烏金好壞品質差異大,野生烏魚子的口感綿密細緻,這小片烏魚子讓人齒頰留香,回味無窮。

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日式技法的澳洲和牛湯,讓我有回到台南喝牛肉湯的感覺,但這碗是日式演繹把澳洲和牛擺放碗裡,用日式高湯澆淋,看著色澤的轉變,入口即化的澳洲和牛原本日式清湯也因爲牛肉的肉汁更加鮮甜,非常喜歡這一道料理。

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蔥油燴魚與高麗菜,高麗菜與魚的嫩度脆度都在入口有蔥油的香氣,有特色。

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當然海膽壽司、比目魚緣側、鮭魚卵飯、干貝壽司也都是道道精彩,所以還是給予高度評價,座位有限建議前去一定要先訂位以免向隅。

 

漁藝板前手作料理

新北市樹林區中山路ㄧ段33-1號

02-2681-8442

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